◆ 止め釜製法

時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、
昔ながらの「止め釜製法」と呼ばれる作り方で
大豆の旨みを引き出し、それを逃がさないように一昼夜かけて
ふたたび大豆に戻し、豊かな味わいを作るのです。



そしてその立役者は、百年ものの和釜。
この釜に刻まれた歴史が、さらに味を深めるのです。

それでは、「止め釜製法」で作る工程を簡単にご紹介しましょう。


作業は、朝5時に始まります。
これは、前日の朝に炊いた大豆を釜から取り出しているところ。



旨みを含んだ大豆たちは、700kgにもおよびます。
まずは、傷つけないよう注意深く取り出します。
（この大豆は冷ましたあと、コシヒカリ糀と合わせてこのあと味噌になります）




大豆たち。
炊きあがったとき、煮汁として出てきた旨みは
一昼夜かけて豆に戻ります。

旨みを無駄にしないこの方法は
手間と時間がかかるため、
今ではほとんど使われていません。




釜の底にわずかに残る煮汁。
これも無駄にせず、糀と大豆を合わせる際に使います。




前日の豆を取り出したら、いよいよ本日の仕込み。
まずは櫂（かい）を使ってふたりがかりで豆を洗います。
使うのは、北海道産のトヨマサリという大豆です。




洗い終わったら大釜に移し、水を張ります。




釜いっぱいに豆を炊きますから、
釜の上にまげわっぱを乗せて背が足りないぶんを補います。
そして隙間から煮汁がこぼれないよう、
すりつぶした大豆を目張りがわりにつめていきます。
（おとなりでは糀づくりが同時進行なので、蔵じゅうが湯気の中！）




釜から蒸気が逃げないようシートで覆ってふたをかけ、
さらに留め金でふたを押さえます。

7時から炊き始め、この状態で3時間かけて炊き上げるのです。
（ここまであっという間に2時間が経ちました！）

そしてそのまま一昼夜。
豆から煮出された旨み成分はふたたび豆に吸い戻され、
おいしさを逃がさない味噌ができるのです。




一昼夜経ち、翌朝5時でもこの通り。
ふたを取ると、よい香りとともに大量の湯気が立ち上ります。

そして、ここからまた次の仕込みが始まるのです。

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時仕込和釜味噌「壹（いち）」は、糀屋団四郎で作り、NPO法人Made in 越後で販売しています。