◆ 止め釜製法ってなんですか？

昔ながらの製法で、大釜で煮込んだ豆をすぐに取り出さず
釜の中で一昼夜を過ごさせることにより、
大豆のもつ豊かな風味と深い味わいを逃がさず
ふたたび大豆の中に呼び戻す製法をいいます。

昔は多くの蔵でこの方法によって作られていたのですが、

・時間がかかること
・その間、釜が使えないこと
・量産には不向きなこと

などから次第に使われなくなりました。
（大手メーカーは大半が蒸して作る方法を取っているようです）

しかし煮汁にはたくさんのおいしさが残されています。
これを棄ててしまうのはもったいない。
だから、止め釜製法にこだわって作っています。



止め釜製法については、こちらもご覧ください。

止め釜製法
http://ichimiso.blog.shinobi.jp/Entry/34/

◆ 和釜ってなんですか？

百聞は一見にしかず・・・ということで、お見せしましょう。



これが、和釜。もう１００年以上年季の入った大釜です。

上に乗っている木製の桶のようなものは、「まげわっぱ」といって、
釜いっぱいに煮た大豆と煮汁を逃がさないようにしています。

和釜は直径１．１ｍ、深さも１ｍあります。

大きさがわかるように、人が写りこんだ写真だとこんな感じ。



これを使って、大豆を一気に炊き上げます。

ちなみに、となりに写っている小さい釜は、糀づくり用の釜です。

自家製コシヒカリを蒸して糀をつくります。

◆ なぜ、３９０ｇなんて中途半端な分量なんですか？

この味噌の存在に対する感謝と、味噌の価値を認めてくださったお客様への感謝の気持ちをこめて３９０ｇ（サンキュー）といたしました。

表示上は３９０ｇになっていますが、実際には４００g弱はいっています。

ビニールの袋に入れてあるので、どうしても最後の一滴まで綺麗に取り出すことが難しく、取りきれない分をあらかじめ見越して、少しだけ多めに味噌を入れています。

◆ この入れ物はなに？

時仕込和釜味噌【壹】のためにオリジナルでデザインした焼き物です。

九谷焼の窯元にお願いしてつくってもらっています。

◆ どうして丸い器なの？

器の形にはふたつの意味が込められています。　

ひとつは、味噌の象徴という意味です。
味噌づくりには、大豆をつぶして球形にした味噌玉をつくる製法があり、
味噌と球形とは関係が深いのです。

もうひとつは、宝の象徴という意味です。「珠」という字には、宝物という意味があり、時が育んだ宝である「壹（いち）」にぴったりです。