時仕込和釜味噌「壹（いち）」のブログ
常識ではありえないほどの長期にわたって熟成した味噌
「壹（いち）」をご紹介していきます。
食べた方からの感想や、どうやって食べたらおいしかったかも
教えてくださいね。
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3～5年で「長期熟成」と言われる味噌の世界にあって、18年の長きに渡って大切に手入れされ、熟成を重ねてきた超長期熟成味噌、その名も「壹（いち）」。
風味がよく甘みもある国産の大豆「トヨマサリ」と、自家栽培コシヒカリを使って作った糀、そして天日塩の3つの材料のみで仕込んだ、芳香を放つおいしい味噌。
風味がよく甘みもある国産の大豆「トヨマサリ」と、自家栽培コシヒカリを使って作った糀、そして天日塩の3つの材料のみで仕込んだ、芳香を放つおいしい味噌。
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テレビ朝日で2011年1月23日 午後3時半から放送する2時間スペシャル 「ニッポン列島ご当地 たべもの大図鑑！」 で、わたし達が販売している「時仕込和釜味噌 壹」が登場します！ この番組は、ニッポンの様々な「食材」にスポットを当て、その情報をトコトン掘り下げる全く新しい切り口の料理番組とのこと。 ラー油・大根・玉子・イチゴといった食材を取り上げ、全国のレアアイテムも紹介されます。 そのなかで、新潟・佐渡の食材が含まれるなかに「壹」も紹介されます。 ※新潟での放送は2月27日(日)予定とのことでまだ先なのですが・・・。 【番組名】 ニッポン列島ご当地 たべもの大図鑑！ ※2時間特番 【放送日時】 2011年1月23日(日) 15:30～17:25 テレビ朝日（新潟での放送は2月27日予定） 【出演者】 MC：青木さやか ゲスト：小川菜摘、ビビる大木、矢口真里 シェフ：菰田欣也、吉岡英尋、茂出木浩司、鎧塚俊彦 金印の仕込風景は、動画でも公開されています。 ぜひご覧ください。 このお味噌「金印」と「時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、 新潟市中央区古町通7番町にあるわたし達の直営店 「ワンデイシェフの店 田から屋」 でも販売しております。 ぜひご来店ください。 PR 日本テレビ系列で2010年6月3日 夜7時から放送する2時間スペシャル 「ぐるぐるナインティナイン ごちになりますスペシャル」 で、わたし達が販売している「時仕込和釜味噌 壹」が登場します！ ナイナイ 岡村さんが訪れるのは、新潟市南区（旧白根市）にある 糀屋団四郎さん。 「時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、19年前にこの糀屋団四郎さんで作られたもの。 その製法はずっと変わっていません。 糀屋団四郎さんで造っている「金印味噌」が、 19年もの超長期にわたって熟成されたもの。 それが「時仕込和釜味噌 壹（いち）」なのです。 金印の仕込風景は、動画でも公開されています。 ぜひご覧ください。 このお味噌「金印」と「時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、 新潟市中央区古町通7番町にあるわたし達の直営店 「ワンデイシェフの店 田から屋」 でも販売しております。 ぜひご来店ください。 昔ながらの製法で、大釜で煮込んだ豆をすぐに取り出さず 釜の中で一昼夜を過ごさせることにより、 大豆のもつ豊かな風味と深い味わいを逃がさず ふたたび大豆の中に呼び戻す製法をいいます。 昔は多くの蔵でこの方法によって作られていたのですが、 ・時間がかかること ・その間、釜が使えないこと ・量産には不向きなこと などから次第に使われなくなりました。 （大手メーカーは大半が蒸して作る方法を取っているようです） しかし煮汁にはたくさんのおいしさが残されています。 これを棄ててしまうのはもったいない。 だから、止め釜製法にこだわって作っています。 止め釜製法については、こちらもご覧ください。 止め釜製法 http://ichimiso.blog.shinobi.jp/Entry/34/ 時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、 昔ながらの「止め釜製法」と呼ばれる作り方で 大豆の旨みを引き出し、それを逃がさないように一昼夜かけて ふたたび大豆に戻し、豊かな味わいを作るのです。 そしてその立役者は、百年ものの和釜。 この釜に刻まれた歴史が、さらに味を深めるのです。 それでは、「止め釜製法」で作る工程を簡単にご紹介しましょう。 作業は、朝5時に始まります。 これは、前日の朝に炊いた大豆を釜から取り出しているところ。 旨みを含んだ大豆たちは、700kgにもおよびます。 まずは、傷つけないよう注意深く取り出します。 （この大豆は冷ましたあと、コシヒカリ糀と合わせてこのあと味噌になります） 大豆たち。 炊きあがったとき、煮汁として出てきた旨みは 一昼夜かけて豆に戻ります。 旨みを無駄にしないこの方法は 手間と時間がかかるため、 今ではほとんど使われていません。 釜の底にわずかに残る煮汁。 これも無駄にせず、糀と大豆を合わせる際に使います。 前日の豆を取り出したら、いよいよ本日の仕込み。 まずは櫂（かい）を使ってふたりがかりで豆を洗います。 使うのは、北海道産のトヨマサリという大豆です。 洗い終わったら大釜に移し、水を張ります。 釜いっぱいに豆を炊きますから、 釜の上にまげわっぱを乗せて背が足りないぶんを補います。 そして隙間から煮汁がこぼれないよう、 すりつぶした大豆を目張りがわりにつめていきます。 （おとなりでは糀づくりが同時進行なので、蔵じゅうが湯気の中！） 釜から蒸気が逃げないようシートで覆ってふたをかけ、 さらに留め金でふたを押さえます。 7時から炊き始め、この状態で3時間かけて炊き上げるのです。 （ここまであっという間に2時間が経ちました！） そしてそのまま一昼夜。 豆から煮出された旨み成分はふたたび豆に吸い戻され、 おいしさを逃がさない味噌ができるのです。 一昼夜経ち、翌朝5時でもこの通り。 ふたを取ると、よい香りとともに大量の湯気が立ち上ります。 そして、ここからまた次の仕込みが始まるのです。 ご注文はこちらから。 時仕込和釜味噌「壹（いち）」は、糀屋団四郎で作り、NPO法人Made in 越後で販売しています。 お届けする「時仕込和釜味噌 壹（いち）」は、このような箱に収めてお届けします。 すきまに挟んであるのは、壹のしおりです。 まず、壷を取り出します。 緩衝材でくるんでありますが、あせって落とさないようご注意。 緩衝材をほどくと、封印のなされた壷が現れます。 封印を手前から外してください。 蓋をとります。 中に袋が入っています。 袋は二重になっていて、まず外袋を閉じている金色の紐を解きます。 下の写真の通り外袋の口を広げ、中袋の口を持ち上げます。 壷を片手で押さえながら、写真のように中袋をゆすりつつ引き上げます。 この上下の写真のように、左右にゆすりながら持ち上げると簡単に取り出せます。 このとき外袋は、中袋を傷つけずすべりやすくなる役目を果たすのですね。 お召し上がりになったあと、壹（いち）をふたたび壷（つぼ）に収納するときは、 まず内袋の口を折ってから輪ゴムなどで閉じてください。 そのあと、外袋も同じように口を折ってから金の紐を結んでください。 壹は香りが極めて強い品ですので、このように口を折って封をすることにより、 冷蔵庫の中に香りが広がるのを抑えることができます。 面倒くさいとお感じになる方、壷を一刻も早く置物に使いたい方は、 密閉容器に移し替えてお使いください。 ご注文はこちらから。 Copyright © ［ いちの世界 ］ All Rights Reserved. http://ichimiso.blog.shinobi.jp/ |
